高剪切乳化机的应用

发布时间:[2012-01-07] 新闻来源:[慧聪食品工业网]

核桃仁中蛋白质与脂肪含量较高，乳状液的乳化效果与稳定效果直接影响产品的质量，乳化设备中加入乳化稳定剂的配比、乳状液的pH值以及均质条件是影响产品质量的重要因素，根据单因素试验结果
1.3.1核桃仁预处理剔除虫蛀、损伤、霉烂变质的核桃仁，用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。
1.3.2核桃仁去皮将核桃仁倒入热的3％氢氧化钠溶液中煮沸5~6min，迅速捞出，立即用高压水枪冲去核桃仁皮。
1.3.3核桃磨浆将去皮后的核桃仁加入8倍、80℃热水，用组织破碎机粗磨，然后过三遍胶体磨细磨，使核桃浆的细度达到250目。
1.3.4调配按照配方的比例准确称量白砂糖、复合稳定剂混合搅拌均匀后，加入定量的热水，用高剪切乳化机进行剪切溶解，然后将温度相当的核桃浆与之混合搅拌均匀，定容后再用NaHCO3调节料液的pH值，然后加入香精。
1.3.5均质将调配后的料液加热至一定的温度，用高压均质机进行均质。
1.3.6灌装、杀菌冷却将均质后的料液定量，然后用圆筒型玻璃瓶灌装250mL，封盖后放入手提式高温高压杀菌釜杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间20min。杀菌结束后采用水浴冷却。
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